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Auerbach u. Umgebung e.V.


  • 1 Wildschweinkeule (Frischling, maximal Überläufer) ca. 1kg ohne Knochen
  • 2 Zitronen
  • ½ L trockener Weisswein
  • 3 EL Rum oder Weinbrand
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Bd frischer Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 gr. Creme fraiche
  • ¼ L süsse Sahne
  • ½ L Wildfond
  • 2 grosse dünne Scheiben grüner Speck (beim Fleischer schneiden lassen)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1) Aus dem Wein, Rum, Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblättern, Zwiebelringen und Pfeffer eine Marinade herstellen, kurz aufkochen lassen, abkühlen.

2) Die entbeinte Keule in der Marinade 24 Stunden ziehen lassen.

3) Die Keule aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen, innen salzen. In einen Bräter legen, Oberseite salzen und pfeffern und mit den Speckscheiben belegen.

 

4) ½ L Wildfond und ½ L Marinade (ohne feste Anteile) dazugiessen. Das Fleisch sollte nur max. bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.

5) Bei 170 Grad Umluft ( 200 Grad Ober/Unterhitze) eine Stunde zugedeckt schmoren. Den Speck entfernen ( aufheben!) und eine weitere ¼ Stunde ohne Deckel fertiggaren.

6) Den Braten aus dem Sud nehmen, das Fleisch warm stellen. Den Sud entfetten. Creme fraiche und Sahne dazugeben. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und zur Sauce geben. Ca. 10 Minuten kräftig einkochen. Das Fleisch schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben.

Dazu passt vorzüglich Rosenkohl, den man mit dem feingeschnittenen Speck aus der Sauce serviert.